Ριζότο με μανιτάρια και σπιτική πάστα τρούφας

Από τον Γιώργο Παναγιώτη

Υλικά:

• 100 γρ. λευκά κρεμμύδια
• 200 γρ. ρύζι αρμπόριο
• 50 γρ. λευκό κρασί
• 1 λίτρο νερό
• 20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. παρμεζάνα
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 50 γρ. μανιτάρια beech

Για την πάστα τρούφας:

• 100 γρ. μανιτάρια λευκά
• 1 τεμάχιο μαύρη τρούφα
• 60 γρ. βούτυρο
• 40 γρ. κρέμα γάλακτος παχύρρευστη
• 1 κ.σ. λάδι τρούφας
• Αλάτι, πιπέρι